Glassage do ciasta

gotowanie krok po kroku

1. Krok 1:

   

   Jak zrobić glassage na ciasto? Przygotuj jedzenie. Każda żelatyna jest odpowiednia-arkusz lub proszek. Weź przefiltrowaną wodę. Mleko skondensowane wybierz naturalne, bez dodatków ziołowych. Barwnik rozpuszczalny w tłuszczach, kolor do wyboru.

2. Krok 2:

   

   Namocz żelatynę w lodowatej wodzie. Część wody można zastąpić kawałkami lodu. Moczyć arkusz przez nie więcej niż 7-10 minut, a następnie wyjąć i wycisnąć. Jeśli masz żelatynę w proszku, napełnij ją lodowatą wodą, w stosunku 1: 6, czyli 72 g wody zajmie 12 g żelatyny. Mierz wszystko na wadze elektronicznej.

3. Krok 3:

   

   Weź wysoki dzbanek lub szklankę z blendera zanurzeniowego, włóż do niego skondensowane mleko, a na wierzchu drobno posiekaną białą czekoladę.

4. Krok 4:

   

   Na patelni połącz wodę, cukier i syrop glukozowy, podpal i stopniowo podgrzewaj mieszaninę do 40°C, aż cukier się rozpuści. W tym momencie cukier nie musi być mieszany, lekko przesuwaj rondel na kuchence, pomoże to szybciej rozpuścić cukier.

5. Krok 5:

   

   Po rozpuszczeniu cukru zwiększ ogień i poczekaj, aż mieszanina się zagotuje. Rozpocznij pomiar temperatury syropu za pomocą termometru elektronicznego. Mieszając łyżką, doprowadzić syrop do temperatury 103°C. Na tym etapie bardzo ważne jest monitorowanie temperatury: jeśli nie ugotujesz syropu, lukier spłynie z boków ciasta; strawić — syrop będzie bardzo gęsty i nie będziesz w stanie wlać do niego ciasta.

6. Krok 6:

   

   Wlej gorący syrop do dzbanka ze skondensowanym mlekiem, czekolada zacznie się topić. Ponownie zmierz temperaturę zawartości dzbanka.

8. Krok 7:

   

   Po osiągnięciu temperatury 85°C włóż tam żelatynę. Spuchniętą żelatynę w proszku można wstępnie lekko stopić w kuchence mikrofalowej i wlać do dzbanka. Delikatnie wszystko wymieszaj.

9. Krok 8:

   

   Dodaj kilka kropli barwnika i zacznij przebijać mieszaninę za pomocą miksera zanurzeniowego z małą prędkością, aż uzyskasz jednorodną emulsję. Trzymaj dyszę blendera pod kątem 45 stopni — w ten sposób unikniesz tworzenia się pęcherzyków, które trafiają do powstałego lejka.

10. Krok 9:

    

    Jeśli powstały bąbelki, odcedź glassage do innego dzbanka przez sito. Przykryj folią spożywczą w kontakt i wstaw do lodówki na 12-24 godziny w celu dojrzewania i stabilizacji.

11. Krok 10:

    

    Po dniu wyjmij glassage z lodówki i doprowadzaj do temperatury roboczej 30-35°C w kuchence mikrofalowej. Możesz polać nim dobrze zamrożone ciasta musowe lub ciasta, które mają idealnie gładką powierzchnię.

12. Krok 11:

    

    Glassage jest idealnie wykonany, jeśli obiekty obok niego odbijają się jak lustro. Piękne desery dla Ciebie!